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[转帖] 福建菜--------3味鱼[2]

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1楼大中小发表于 2008-6-19 15:56 只看该作者

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福建菜--------3味鱼[2]

软溜珠廉鱼

【原料】
黄瓜鱼1.5尾，荸荠5克，肥肉2.5克，鸡蛋清3只，淀粉5克，青菜3根，寻黄，香菜，葱白，辣椒，蒜头各少许，白糖5克，醋5克，精盐5克，味精0.1克，香油10克，胡椒少许。

【制作过程】
将黄瓜鱼洗净去头尾（留用），中骨不用，一片鱼肉用刀斜片成页状，用调料渍醉待用。将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶，掺入荸荠、肥肉粒拌均，然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状，面上涂鸡蛋清，淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸10分钟即熟。
【特点】
此菜形如珠廉，汁酸甜，略有微辣，色白光泽滑，鲜美可口。

酸菜工梅鱼

【原料】
梅鱼1条（约750克左右）、酸菜心50克、水发香菇1个、葱白5克、蒜瓣4瓣、姜1片、绍酒50克、白酱油20克、味精5克、鲜汤500克

【制作过程】
1、将梅鱼鳃边和背上的骨翅剁掉，剖腹去内脏，洗净，切成4、5厘米长，0、8厘米宽的块，放入沸水锅中氽一下捞起，再放入清水中漂清。酸菜心洗净切粗末，放入沸水锅中氽一下捞起。葱白切3厘米长的段。
2、炒锅放在微火上烧热，将梅鱼、酸菜末、蒜瓣、姜片同时下锅，加入白酱油、味精、鲜汤工熟。然后拣去姜片，加入绍酒调匀。先将酸菜末捞起盛在碗中，再捞起梅鱼排在酸菜末上面。锅中汤加入香菇、葱段稍煮，倒在梅鱼上即成。
【特点】
菜色淡白，肉嫩味鲜，配上酸菜，爽口开胃，别有风味.

星鱼丸汤

【原料】
净海鳗鱼肉600克，香油10克，鲜虾仁30克，精盐10克，干淀粉60克，高汤800克，五花猪肉60克，胡椒粉2克，味精5克，芥菜末5克

【制作过程】
1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
注意：
1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
【特点】
1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
2． "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。

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huixf 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-6-19 23:18 只看该作者 0 福建美食很好吃哦各位有来福建一定要尝尝啊
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meimeidong 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-6-20 01:33 只看该作者 0 福建我只听说过福建炒饭，实际上就是海鲜烩饭但是我怀疑这道炒饭是不是出自福建因为听人说，著名的扬州炒饭，在很多地方都能吃到但是扬州却没有这道菜，极具讽刺意味
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flyltt 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-6-20 12:50 只看该作者 0 福建原来那么懂得吃鱼啊，不错，这样给我做鱼多了些参考的方法哦，谢谢楼主的介绍
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jzgyy 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2008-6-20 17:45 只看该作者 0 鱼是好东西啊，蛋白质含量高，有营养，应该多吃。
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wssmzshui 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2008-6-21 00:13 只看该作者 0 看的我都饿了,我最喜欢吃鱼,不过喜欢海鱼.淡水的不如海的鱼好.
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soso32

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7楼大中小发表于 2008-6-21 00:57 只看该作者

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虽然对鱼不是特别感兴趣,但是看样子应该很好吃,找个机会做来吃下.

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659177769 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2008-6-21 07:58 只看该作者 0 原来福建也有这么好吃的东西啊，不看不知道一看才知道，有空过去也要尝一尝
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