[转帖] 新疆烤肉串

复制本帖链接 | 查看全部 | 只看楼主

（烤肉串）

前言
说是新疆小吃，有点委屈了新疆饮食的大气。公正地说，应该称之为新疆名吃。新疆的饮食，无不与牛羊肉有关，如抓饭、烤肉、手抓肉等等，都取材于牛羊，倒不是因为新疆的农业不发达，而是因为新疆是全国的畜牧大省之一，而且新疆的少数民族自古以来，依靠畜牧业为生，所以形成了吃肉、饮奶的习惯。
言归正传，让我们先来场时空穿越，方向---大西北。你仔细查阅新疆地图，就可以发现一个叫库尔勒的城市，一个叫巴音郭楞蒙古自治州的地方，一条叫开都的冰川河，一洼叫博斯腾的内陆湖。这个地区拥有全国四大牧场之一的巴音布鲁克草原，这片草原由蒙古族的吐尔扈特部世袭。乾隆年间，吐尔扈特部不满叶卡捷林娜的役使，由渥巴西汗毅然率领整部落人口由伏尔加河起程，走向了东归中国的道路，沿途遭受了沙俄骑兵的疯狂围堵，但吐尔扈特部不为所动。在受到巨大人口损失后，终于在伊犁与清兵会师，完成东归之路。部落拔程时近三十万人，到达新疆时不足三万。乾隆有感于吐尔扈特部的坚忍不拔，遂将吐尔扈特部分为两支，一支留在博尔塔拉和伊犁地区，其余部落主力由渥巴锡带领走进了天山中部，乾隆乃将整个天山中部的巴音布鲁克草原和开都河流域、博斯腾湖地区都赐与了吐尔扈特部，这就是今天新疆巴音郭楞蒙古自治州和博尔塔拉蒙古自治州的由来。我们谈到新疆的羊肉的时候，不能不提巴州和巴音布鲁克草原，因为这个地区就是新疆畜牧的主力地区，而新疆最好的羊肉就产在巴州库尔勒市以南的尉犁县。
　　说起尉犁县，这是个特殊的地理位置。北部博斯腾湖的湖水由孔雀河经铁门关向南流到县境，同由西而来的塔里木河汇合流入罗布泊。因为受罗布泊和河流搬移的地质影响，这个地区盐渍化程度比较高，耐碱的植物比较发育，而羊恰恰喜欢吃盐份高的植物，甚至直接吃盐碱，因此这一地区的羊肉肉质肥嫩，鲜而不腻，恰是做烤肉的极品，而且尉犁县塔河流域胡杨林和红柳植被丰富。
　　传统的烤肉制作过程为，将羊肉切成薄片，在洋葱（新疆叫皮芽子）水中浸润，再敷以少许淀粉，然后串于铁制烤签，肉片中必夹一片肥羊油。先在长条烤炉上燃起炭火，炭火当然是取材于胡杨木、红柳木。把烤肉串均匀放置在烧旺的炭火上，鲜红的肉烤至发白立刻翻转烤另一面。这时乘烤至半熟的一面正热乎，抓盐、孜然粉、辣椒粉均匀洒在熟面。这一工作完成后，另一面也差不多烤至半熟，再翻转洒上佐料。再翻转，待羊肉烤黄渗油后，就可以食用了。一般肉串每面翻烤两至三次就可烤熟。
　　特别说明：一，切不可小看肉片中的一小块肥羊油（也可取材于大尾羊的羊尾），它对肉串的烤制可以产生油润的作用，可以防止肉串烤干；二，羊肉片一定要用皮芽子水入味，否则羊肉串提不起味；三，羊肉片一定要佐以淀粉，因为淀粉与生肉结合后，在烹制过程中可以提高肉品的嫩滑。新疆许多地区的烤肉一般都忽视了这一妙诀，因此烤肉多干涩而不爽口，唯独焉耆烤肉嫩滑不涩，油而不腻，堪称极品。去年在乌鲁木齐的米东新区一家烤肉店，我终于吃到了这一烤肉技法，想必是从焉耆学来的，而且可以看出这家烤肉店的生意非常火爆。
　　当然，随着新疆本土植被的退化，现在烤肉是不允许使用胡杨木和红柳木了，而改用了无烟煤，虽然现在烤肉中具有了煤烟味，但为了环境咱们也只好牺牲口味了。
九十年代以后，新疆的烤肉经过了很多发展变化，品种也多样了起来。最有名气的是：馕坑肉，烤羊排、烤羊肝、烤羊肠、烤心顶、烤羊腰、炒烤肉等等，但万变不离其宗，铁钎烤肉依然是烤肉的主流，而且不为其它烤法所取代，足见铁钎烤肉的历史份量和旺盛的生命力。
　　烤肉串在新疆一般是佐餐，但维族人多是做为主食，往摊上一坐吃饱为止，但也有边吃抓饭边吃肉串的；当地的汉族人吃烤肉一般要点上凉皮或馕，这样可以降低油腻并利于消食。而做为大老爷们，一旦有几个熟友相聚，往夜市上一坐，叫上一桶扎啤，点上肉串，边喝边吃边聊，真是市井生活的绝美风景。

烧烤什么地方都有，关键是肉质好啊。草原产地的应该很好啊

肉要嫩，要用木炭，关键是调料和火候，外焦里嫩。

楼主怎么不介绍一下做法和应该用的佐料啊！很喜欢吃羊肉串，也很想自己试着做做。

一直没有吃到过正宗的新疆烤要肉穿啊，真想吃一次啊！