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标题: [转帖] 湘菜油重色濃調味精 [打印本页]

作者: 81W 时间: 2008-10-12 15:50 标题: 湘菜油重色濃調味精

臘味合蒸

冰糖湘蓮

湘菜，即湖南菜，歷史悠久。史書記載，湘菜在兩漢以前就有，西漢時期，長沙是當時的政治、經濟和文化中心，烹飪技術已相當發達。1974年，長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料，其中有迄今最早的一批竹簡菜單，記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、溜、煎、熏、臘等九類烹調方法。唐宋時期長沙又是文人薈萃之地，到明清時期，湘菜又有了長足發展。

湖南省位處中南地區、長江中游南岸。氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，南有南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭湖，自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展。其中湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱「魚米之鄉」，物產富饒。

湘菜以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。加上湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季多雨，夏季炎熱，冬季寒冷，因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮；冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。

湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜系主要代表。其菜製作精細、用料廣泛、口味多變，以油重色濃，味以酸辣、香鮮為特色。在製法上，以煨、燉、臘、蒸、炒見長。代表菜有：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等。

洞庭湖區的菜以烹製河鮮、家禽見長，多用燉、燒，臘的製法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味。代表菜有：洞庭金龜、網油叉燒、洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。

湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉等。

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