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标题: [转帖] 白煮肉[图文]【5p】 [打印本页]

作者: popo1234 时间: 2009-3-12 21:22 标题: 白煮肉[图文]【5p】

白煮肉[图文]【5p】
北京名菜白煮肉是有来头的。
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。材料：
五花肉1块约500克、葱白2段、姜3片、大料3、4个。
调味汁：
腌韭菜花1勺、红腐乳汁2勺、蒜末10克、香葱末5克、香菜碎15克、酱油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。

做法：
1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）。
2、大火煮开后，转小火煮约1小时（最佳状态为沸而不腾）。
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片。

4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀。

作者: 4416 时间: 2009-3-12 21:31

这道菜会不会很腻人啊，调味汁+点醋好点吧。

作者: niunianhushuo 时间: 2009-3-12 23:03

说实话，这道菜在外观上看确实是很一般，但是味道应该不错，前面的工序和回锅肉一样

作者: fuming888 时间: 2009-3-12 23:23

真正的原汁原味，天然的就是最好的，一定没错。

作者: mrrightccc 时间: 2009-3-13 02:22

真肥，如果没有那些酱和香菜的话，我可吃不下。有了就不同了，口水直流呢此刻。

作者: 梦幻拉拉 时间: 2009-3-14 17:56

这个光是用看的是在不怎么样，不过吃起来是肥而不腻入口即化啊。

作者: 中华国 时间: 2009-3-29 00:16

看起来很好吃不过好像有好多脂肪吃了会不会变胖阿

作者: zhongdu1983 时间: 2009-3-29 17:43

口水直下三千尺，这种做法做出来的应该不会油腻吧

作者: datangyibing 时间: 2009-3-29 17:49

这道菜看这着容易做好可难了很考验厨师的火候功夫。

作者: roaddesign 时间: 2009-3-29 17:51

好吃，我喜欢，反正我瘦，不怕胖的，无所谓，胖最好

作者: nandulangren 时间: 2009-3-29 17:56

不错不错！我太喜欢了，感觉不是太难做，谢谢分享，试试了！

作者: kobm7899 时间: 2009-3-29 18:01

这道菜很合我的口味，明天就去找材料来做了试试看，谢谢楼主的介绍~！

作者: gg3321 时间: 2009-3-29 18:01

我最喜欢吃这种的，有点像蒜泥白肉一定很好吃

作者: bluecr 时间: 2009-3-29 18:05

好菜，下次买到新鲜的肉就试试，肉是重点。

作者: nafeel 时间: 2009-3-29 18:05

楼主做的这个菜卖像真不错啊,支持,改天暂也做试试,不过肥肉少点会不会好?

作者: duhai520 时间: 2009-3-29 18:29

好肥的肉肉啊.....
腻不腻哦..?

作者: a_alarm 时间: 2009-3-29 19:59

好看，但是不知道好不好吃啊。
第一次见这么白的肉。

作者: nijnij 时间: 2009-3-29 22:18

看起来很好吃，下次也尝试一下做做，哈哈。

作者: phc_ccpc 时间: 2009-4-1 00:53

肉放冷了就不腻了，肉一定要新鲜，不能热吃，适合冬天做

作者: 色中恶浪 时间: 2009-4-1 07:28

大肥膘子肉啊，腻不腻啊？没有吃过，不过看图很好吃的哦

作者: leilei3502 时间: 2009-4-1 12:16

吃不了这东西啊感觉太油腻了不敢尝试呵呵

作者: shenmi5677 时间: 2009-4-1 14:12

夏天立夏的时候吃这个好爽啊，非常的好吃，感谢楼主

作者: jaaaaa 时间: 2009-4-2 05:42

看着肉，精液都流出来了，哈哈，我好想吃啊

作者: sszico2009 时间: 2009-4-2 09:46

看起来很好吃的样子，做好了应该是肥而不腻

作者: fzlx 时间: 2009-4-2 10:05

这个白煮肉主要是将肉熟后切片，调料可以根据自己的爱好任意组合，可以用市场卖的柱候酱调制新的蘸酱品尝，也很美味！

作者: wuyuanzhishui 时间: 2009-4-2 12:06

我怎么看上去都是肥肉啊就是怕会很腻。

作者: bkbill 时间: 2009-4-2 12:25

不错的食物，看了想吃啊。可惜不喜欢吃肉。

作者: cnhzdd 时间: 2009-4-2 20:59

看起来很好吃这种做法做出来的应该不会油腻吧

作者: ximen99 时间: 2009-4-3 02:00

就喜欢吃肉，看着名字，闻着味就进来了。很不错!

作者: 对不起我是警察 时间: 2009-4-3 03:00

看起来真不错啊应该很好吃吧~~想吃呢~~

作者: hitaaaa 时间: 2009-4-3 03:17

白切肉没什么技术含量的.. 就是火候的问题另外可以蒸一小会去油腻

作者: h011031032 时间: 2009-4-3 10:03

虽然好吃，但太肥，对我这种胖的人来说，吃多了不好

作者: nelson1251 时间: 2009-4-3 12:32

这个肉看上去和烧烤得肉很像,吃口一定很好~

作者: chelsea7 时间: 2009-4-3 12:56

看起来很肥啊。我太胖了，不太敢吃啊，哈哈

作者: cxnew 时间: 2009-4-3 18:19

看得我口水都流出来啦，哈哈，太好了，感谢论坛和各位发帖的兄弟

作者: tomato8 时间: 2009-4-4 10:13

原来是煮一夜，你煮1个小时就行了吗？是不是味道要差很远？

作者: 乞丐皇帝 时间: 2009-4-4 10:29

味道应该不错!用腌肉来做可能会更好些吧!工序简单,日常生活中做起来应该很容易!

作者: wangtong 时间: 2009-4-4 16:22

此菜解馋，就饭极好，很喜欢吃，香啊。流口水中.

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